Jak správně grilovat na pánvi?

Na grilovací pánvi můžeme připravit šťavnaté steaky s křupavou kůrkou, drůbež, sladkovodní i mořské ryby, mimořádnou lahůdkou je i grilovaný sýr nebo ovoce či houby, chce to jen trochu představivosti a chuti do objevování nových postupů! Ke grilování samozřejmě patří speciální grilovací pánev, na té klasické (s plochým dnem) by přes všechnu vynaloženou snahu výsledek nijak slavný nebyl. Grilovací pánev má totiž dno opatřené drážkami nebo mřížkovou strukturou a díky tomu je kontakt se dnem pánve surovin pouze částečný, při grilování působí především teplo, přenášené avyzařované tělem pánve. Jako nejvhodnější se jednoznačně osvědčují pánve z kvalitní přírodní litiny, bez jakýchkoli potahů nebo chemicky nanesených vrstev. Princip dokonalého grilování prostě vychází z jednoduchého a maximálně efektivního řešení. Tím je bezesporu kvalitní litinová pánev, jejíž velikost a tvar zvolíme podle svých potřeb a představ.

Které suroviny můžeme vložit na grilovací pánev?

MASO

Co se výběru masa pro grilování týče, jako nejvhodnější volba se jeví především vepřová krkovička, kotleta nebo mleté maso, z hovězího nízký roštěnec a svíčková. U drůbeže pro gril jsou vhodná zejména stehna, prsíčka (i s kůží) a křidýlka. Maso pro grilování v žádném případě nenaklepáváme, jen ho včas vyndáme z chladničky, aby získalo ještě před přípravou venkovní teplotu.

Maso solíme vždy až těsně před vložením na grilovací pánev, kdybychom ho osolili dopředu, ztratilo by zbytečně šťávu.

Máme-li speciální teploměr pro změření teploty uvnitř grilovaného masa, snadno zjistíme, jak příprava pokročila. Teplota kolem 50°C znamená krvavý steak, při 60°C bude maso lehce narůžovělé a od 70°C již je zcela propečené.

Správný vepřový steak by měl mít sílu přibližně 2 centimetry, u hovězího raději 3 cm.

Ryby se hodí pro grilování nejlépe čerstvě nebo jen chlazené, u mražených hrozí popraskání svaloviny a rozpadání masa v průběhu přípravy.

Proti kroucení slabších plátků (kotlety, slanina, tenké řízky) na grilu je vhodné trochu naříznout jejich okraje.

Maso před grilováním ani v průběhu přípravy nepropichujeme, šťáva by zbytečně vytékala a maso by bylo potom zbytečně tuhé.

ZELENINA a HOUBY:

Cibuli používáme především bílou, která se hodí i do salátů, krájíme ji na přibližně centimetr silné plátky

Před grilováním zeleninu nesolíme, aby nepustila šťávu a nebyla po skončení přípravy zbytečně vysušená, vyhneme se i použití pepře. Bylinky pro dochucení používáme vždy až nakonec, během tepelné úpravy by mohly totiž zhořknout.

Před přípravou zeleniny je vhodné trochu ji navlhčit vodou nebo lehce poprášit olejem pomocí rozprašovače, při obracení posupujme velmi opatrně.

Ke grilování se hodí ze zeleniny především brambory. fazolové a hráškové lusky, kedlubny, papriky, kukuřice, cuketa, lilek, patisony, celer, mrkev a chřest.

Pro grilování se hodí houby tužší, málo vodnaté, ideální jsou například holubinky, žampiony nebo pravé hřiby. Staré, přezrálé nebo nahnilé houby v žádném případě nepoužíváme!

Příprava ke grilování spočívá u hub v důkladném očištění, loupat je ale nebudeme. Pokud mají na spodní straně kloboučku lupeny, důkladně je pročistíme vyfoukáním.

Houby můžeme před přípravou a během ní potírat olejem, nejlépe se k tomuto účelu hodí kvalitní olivový. Můžeme použít i přísady a koření na zvýraznění chuti, vždy ale jen v malém množství. Hodí se zejména rozmarýn, tymián, česnek a samozřejmě kmín. Houby solíme vždy až po skončení tepelné úpravy.

Houby se také skvěle hodí do kombinovaných špízů se slaninou, cibulí a podobně. Můžeme je grilovat přímo na pánvi nebo ještě zabalit do alobalu, který udrží voňavou a lahodnou šťávu.

SÝRY:

Pro grilování bez problémů s roztékáním použijeme alobal nebo speciální teflonovou podložku, sýry lehce potřeme olejem nebo zabalíme do plátku slaniny.

Sýry grilujeme na výrazně nižší teplotě, pokud je připravujeme současně s dalšími surovinami, potom je včas z pánve odebereme, stačí jim totiž výrazně kratší doba.

I sýry lze před grilováním nakládat nebo potírat marinádou, výrazně tak můžeme ovlivnit jejich chuť.